義大利三部曲:白醬(Béchamel sauce)

『只要嘴裡還有食物,你就暫時解決了所有的問題。』

,卡夫卡(Franz Kafka

 

Béchamel sauce」,白醬,據傳最早是在西元十七世紀時,由義大利托斯卡納一帶傳至法國,並經由當時頗負盛名的金融家與藝術贊助者,也是「太陽王」路易十四總管貝夏媚侯爵(Louis de Béchameil)所改良而成。

 


他以奶油炒麵糊(roux,或稱奶油麵粉糊)的方式來取代傳統食譜上的奶油烹飪,使用「低筋麵粉」跟「油脂」(常用牛油,也有用豬油或黃油)約莫一比一的比例,混和之後煮成,熄火時再加入牛奶,且可依個人的喜好斟酌調整,牛奶多者,是較稀的白醬,反之則是濃稠的白醬。

 

今日Béchamel已成為傳統法式料理烹飪中的五大「母醬」(sauces mères)其中之一,而在義大利國內,義式白醬Besciamella更是不可或缺的國旗色三醬汁(青、白、紅),除了我們熟悉的「千層麵」(Lasagne)外,搭配多色鮮蔬或雞肉、海味的燉飯或麵食也都很對味。尤其對熱量攝取斤斤計較的愛美人士而言,選擇雞胸肉與蔬菜,是絕對比培根、雞排或焗烤方式來得健康許多喔。

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